Griechenland und seine Oliven – das gehört schon seit Jahrtausenden zusammen. Das Land gilt weltweit als die erste Region, in der Olivenbäume kultiviert wurden. Wie die Ernte abläuft und wie aus den Oliven Öl wird, hat sich Merle Klingenberg in der Olivenölfabrik der Kooperative Kryoneri auf dem Peloponnes näher angeschaut.

Im Mittelmeerraum steht in den Wintermonaten alles unter einem Motto: Die Olivenernte. Tagsüber stehen die Bauern auf ihren Hainen und pflücken die Oliven von den Bäumen. Abends werden sie dann in den Fabriken zu Öl verarbeitet. Im Dezember hatte ich die Gelegenheit, die Olivenölfabrik der Kooperative von Kryoneri auf der griechischen Halbinsel Peloponnes zu besuchen und mehr über die Hintergründe der Herstellung von Olivenöl und den Zauber der mediterranen Steinfrucht in Grün, Schwarz oder sogar Lila zu lernen. Sotiris von der Kooperative nahm sich Zeit, alles genau zu erklären.

Tempo bei der Ernte der Oliven
Geerntet wird immer von Mitte Oktober bis Mitte Januar. Zu dieser Zeit sind die Oliven noch grün-gelblich bis rötlich-violett. Die Ernte ist auf verschiedene Art und Weise möglich: per Hand, mit einem Rechen, durch Abklopfen der Zweige oder, wie bei industriell angebauten Oliven, zunehmend mit (Rüttel-) Maschinen. Die manuelle Ernte ist zwar qualitativ hochwertiger, aber dadurch auch deutlich zeit- und personalintensiver. Deswegen wird in Oliven-Hochburgen wie Italien und Spanien häufig mit Maschinen gearbeitet. In bergigen Regionen muss man dagegen eher auf Handarbeit zurückgreifen.

Hier im Norden des Peloponnes werden die Oliven mit Hilfe von Handrechen von den Zweigen gekämmt. Danach werden sie in großen Netzen gesammelt und noch am selben Tag in atmungsaktiven Behältern frisch zur Fabrik gebracht. Wartet man zwischen Olivenernte und Pressvorgang zu lange, bekommen die Oliven Druckstellen, werden braun und es beginnen Gärungsprozesse. So kommt das frische, knackige Aroma abhanden und das Olivenöl verliert an Qualität. Nach der Ernte werden die Bäume beschnitten. Die abgeschnittenen Äste und Zweige werden kleingehackt und im Olivenhain als natürlicher Dünger eingearbeitet.

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